"Nie sposób pojąć zróżnicowania meksykańskiej kultury bez świadomości historii, jaka doprowadziła kraj do czasów obecnych.
Na charakter współczesnego Meksykanina składa się siła i hardość ludów indiańskich, hiszpański temperament i śródziemnomorska swoboda, przywiezione wraz z kolonialnymi ambicjami hiszpańskich konkwistadorów, ale też sąsiedztwo ze Stanami Zjednoczonymi i trudny sen o lepszym życiu.
Nie oparła się tym wpływom także miejscowa kuchnia.
Historia
Meksyk był jednym z centrów cywilizacji prekolumbijskiej, a do najbardziej znanych ludów indiańskich należeli Majowie i Aztekowie.
I chociaż różnili się od siebie to łączyło ich wysoko rozwinięte rolnictwo, którego podstawę stanowiły kukurydza, pomidory, fasola i papryka.
Uprawiano też owoce, takie jak awokado, papaja czy ananas.
Ludy indiańskie powszechnie wykorzystywały agawę, kakao, wanilię i przyprawy korzenne, nieobce im były ziemniaki czy orzeszki ziemne, a w ich diecie pojawiały się ryby i drób.
Już wtedy doceniano smak ostrej papryki, który obecnie jest jednym z wyznaczników kuchni meksykańskiej.
To w tamtych odległych czasach ma także swój poczatek kulinarna skłonność do kontarstów, czego przykładem może być stosowane do dziś odważne połączenie czekolady z chili.
Ustabilizowane, choć niepozbawione niepokojów życie Indian zmieniło się, gdy nastała epoka odkryć geograficznych.
W XVI wieku hiszpańscy konkwistatorzy przybyli tu, by rozszerzyć swoje panowanie na nowe terytoria. Był to początek końca wielkich kultur indiańskich na tym terenie.
Jednak napływ hiszpańskich osadników sprawił, że w miejscowej kuchni zaczęły się pojawiać nowe składniki. Nie wypierały dawnej kuchni, lecz łączyły się z nią, tworząc nowe menu.
Hiszpanie przywieźli do Meksyku pszenicę, ryż, winogrona i wino, oliwki i oliwę, a także wiele przypraw, wśród nich pieprz, ziele angielskie, gałkę muszkatałową, tymianek , majeranek, cynamon, goździki.
Wśród przywiezionych ze Starego Kontynentu owoców były morele, brzoskwinie i pomarańcze.
Ogromną zmianą jakościową okazało się sprowadzenie zwierząt hodowlanych, takich jak krow, świnie i kozy.
Mimo coraz powszechniejszej na świecie tendencji do unifikacji Meksykanie chronią swoją niepowtarzalność. Wciąż mają wiele indiańskiej dumy i nie zamierzają z niej rezygnować w imie globalizacji.
Dlatego współczesna kuchnia meksykańska jest nadal kompozycją wpływów prekolumbijskich i hiszpańskich, choć pojawiają się w niej także elementy rodem z kuchni azjatyckiej czy arabskiej.
Historia
Meksyk był jednym z centrów cywilizacji prekolumbijskiej, a do najbardziej znanych ludów indiańskich należeli Majowie i Aztekowie.
I chociaż różnili się od siebie to łączyło ich wysoko rozwinięte rolnictwo, którego podstawę stanowiły kukurydza, pomidory, fasola i papryka.
Uprawiano też owoce, takie jak awokado, papaja czy ananas.
Ludy indiańskie powszechnie wykorzystywały agawę, kakao, wanilię i przyprawy korzenne, nieobce im były ziemniaki czy orzeszki ziemne, a w ich diecie pojawiały się ryby i drób.
Już wtedy doceniano smak ostrej papryki, który obecnie jest jednym z wyznaczników kuchni meksykańskiej.
To w tamtych odległych czasach ma także swój poczatek kulinarna skłonność do kontarstów, czego przykładem może być stosowane do dziś odważne połączenie czekolady z chili.
Ustabilizowane, choć niepozbawione niepokojów życie Indian zmieniło się, gdy nastała epoka odkryć geograficznych.
W XVI wieku hiszpańscy konkwistatorzy przybyli tu, by rozszerzyć swoje panowanie na nowe terytoria. Był to początek końca wielkich kultur indiańskich na tym terenie.
Jednak napływ hiszpańskich osadników sprawił, że w miejscowej kuchni zaczęły się pojawiać nowe składniki. Nie wypierały dawnej kuchni, lecz łączyły się z nią, tworząc nowe menu.
Hiszpanie przywieźli do Meksyku pszenicę, ryż, winogrona i wino, oliwki i oliwę, a także wiele przypraw, wśród nich pieprz, ziele angielskie, gałkę muszkatałową, tymianek , majeranek, cynamon, goździki.
Wśród przywiezionych ze Starego Kontynentu owoców były morele, brzoskwinie i pomarańcze.
Ogromną zmianą jakościową okazało się sprowadzenie zwierząt hodowlanych, takich jak krow, świnie i kozy.
Mimo coraz powszechniejszej na świecie tendencji do unifikacji Meksykanie chronią swoją niepowtarzalność. Wciąż mają wiele indiańskiej dumy i nie zamierzają z niej rezygnować w imie globalizacji.
Dlatego współczesna kuchnia meksykańska jest nadal kompozycją wpływów prekolumbijskich i hiszpańskich, choć pojawiają się w niej także elementy rodem z kuchni azjatyckiej czy arabskiej.
Trzon kuchni meksykańskiej pozostaje jednak niezmienny od stuleci i to właśnie decyduje o jej silnych charakterze- jednocześnie spójnej i różnorodnej.
Funkcjonuje jako wyrazista kuchnia narodowa, a przy tym ma wiele lokalnych odmian będących wynikiem zróżnicowania geograficznego.
Kuchnia w poszczególnych regionach.
Północ.
Kuchnia w północnej części Meksyku chętnie wykorzystuje mięso hodowanych w tym rejonie zwierząt. Szczególnie dobrze w trudnym klimacie radzą sobie kozy, ale na stolach pojawia się też wołowina i wieprzowina.
Dumą mieszkańców są potrawy z cabrito, czyli koźliny, np. opiekane na rożnie koźlę.
Do przysmaków należy np. machitos z podrobów i fritada czyli kawałki mięsa z dodatkiem koźlej krwi.
Warto spróbować fajitas, czyli upieczonych na rożnie pasków marynowanego mięsa wołowego serwowanych z tortillą i salsą.
Swoich zwolenników ma też frijoles charros z gotowaną fasolą i wieprzowiną podane z tortillą.
Północne pochodzenie ma niezwykle popularne danie śniadaniowe huevos rancheros, czyli sadzone jajka podawane z tortillą i przesmażoną fasolą, polewane pomidorową salsą.
Sąsiedztwo ze Stanami Zjednoczonymi sprawiło, że zaczęły pojawiać się fastfoodowe wersje dań meksykańskich. Taki amerykański charakter ma choćby popularne już na całym świecie danie chili con carne.
Środkowy i południowy Meksyk.
Środkowy i południowy Meksyk to kuchnia pełna warzyw, intensywnych przypraw, wyrazistych smaków i oryginalnych potraw.
Podstawą menu pozostaje fasola i papryka.
Sporą popularnością cieszą się słodkie ziemniaki i drób.
Wszechobecna jest też tortilla - podawana jako pieczywo do posiłków lub podstawa wielu dań. Pojawia się ona w zupach, drugich daniach a nawet na słodko w wersji deserowej.
Europejczykom trudno zaakceptować w menu rozmaite owady, ale Meksykanie uwielbiają np. przyrządzane z larw mrówek escamole, smażone gusanos de maguey - larwy owadów żyjące w roslinie z rodziny agawowatych oraz pikantne chapulines, czyli prażone świerszcze
Na szczęście w miejscowym jadłospisie pojawiają się też dania mniej egoztyczne, acz mocno osadzone w tradycyjnej kuchni.
Na uwagę zasługuje chiles en nogada, ze wzgledu na kolorystykę odwołującą się do barw meksykańskiej flagi zwana też potrawą niepodległości.
Jest to zielona papryka nadziewana mielonym mięsem, polana białym sosem i obsypana czerwonymi ziarnami granatu.
Podczas kulinarnej wędrówki po Meksyku nie można też pominąć sosów mole.
Pochodzące z indiańskiej tradycji sosy z utartych lub zmiażdżonych produktów mają dość gęstą konsystencję, mogą być podawane jako dipy lub jako sosy do mięs bądź warzyw.
Najbardziej znany jest guacamole z awokado.
Inne przykłady to mole verde na bazie nasion dyni i zielonych pomidorów, mole mancha manteles z rodzynkami i owocami oraz najbardziej specyficzne mole negro zwane też mole poblano - gęsty sos z czekolady, chili i różnych przypraw korzennych.
Wiele niezwykłych potraw można spotkać w stanie Oaxaca, który słynie ze smakowej wyrazistości. Dania są tu pikantne, mięsom i warzywą towarzyszą ostre sosy (mole), takie jak mole chichilo z róznych odmian chili lub colorado z chili i pomidorów.
Warto poszukać w menu amarillo con polo - kurczaka w żółtym sosie z kminku i chili, bądź verde con espinazo, czyli wieprzowiny z zielonym sosem przyrządzanym na bazie fasoli, szpinaku, pietruszki i oczywiście chili.
Funkcjonuje jako wyrazista kuchnia narodowa, a przy tym ma wiele lokalnych odmian będących wynikiem zróżnicowania geograficznego.
Kuchnia w poszczególnych regionach.
Północ.
Kuchnia w północnej części Meksyku chętnie wykorzystuje mięso hodowanych w tym rejonie zwierząt. Szczególnie dobrze w trudnym klimacie radzą sobie kozy, ale na stolach pojawia się też wołowina i wieprzowina.
Dumą mieszkańców są potrawy z cabrito, czyli koźliny, np. opiekane na rożnie koźlę.
Do przysmaków należy np. machitos z podrobów i fritada czyli kawałki mięsa z dodatkiem koźlej krwi.
Warto spróbować fajitas, czyli upieczonych na rożnie pasków marynowanego mięsa wołowego serwowanych z tortillą i salsą.
Swoich zwolenników ma też frijoles charros z gotowaną fasolą i wieprzowiną podane z tortillą.
Północne pochodzenie ma niezwykle popularne danie śniadaniowe huevos rancheros, czyli sadzone jajka podawane z tortillą i przesmażoną fasolą, polewane pomidorową salsą.
Sąsiedztwo ze Stanami Zjednoczonymi sprawiło, że zaczęły pojawiać się fastfoodowe wersje dań meksykańskich. Taki amerykański charakter ma choćby popularne już na całym świecie danie chili con carne.
Środkowy i południowy Meksyk.
Środkowy i południowy Meksyk to kuchnia pełna warzyw, intensywnych przypraw, wyrazistych smaków i oryginalnych potraw.
Podstawą menu pozostaje fasola i papryka.
Sporą popularnością cieszą się słodkie ziemniaki i drób.
Wszechobecna jest też tortilla - podawana jako pieczywo do posiłków lub podstawa wielu dań. Pojawia się ona w zupach, drugich daniach a nawet na słodko w wersji deserowej.
Europejczykom trudno zaakceptować w menu rozmaite owady, ale Meksykanie uwielbiają np. przyrządzane z larw mrówek escamole, smażone gusanos de maguey - larwy owadów żyjące w roslinie z rodziny agawowatych oraz pikantne chapulines, czyli prażone świerszcze
Na szczęście w miejscowym jadłospisie pojawiają się też dania mniej egoztyczne, acz mocno osadzone w tradycyjnej kuchni.
Na uwagę zasługuje chiles en nogada, ze wzgledu na kolorystykę odwołującą się do barw meksykańskiej flagi zwana też potrawą niepodległości.
Jest to zielona papryka nadziewana mielonym mięsem, polana białym sosem i obsypana czerwonymi ziarnami granatu.
Podczas kulinarnej wędrówki po Meksyku nie można też pominąć sosów mole.
Pochodzące z indiańskiej tradycji sosy z utartych lub zmiażdżonych produktów mają dość gęstą konsystencję, mogą być podawane jako dipy lub jako sosy do mięs bądź warzyw.
Najbardziej znany jest guacamole z awokado.
Inne przykłady to mole verde na bazie nasion dyni i zielonych pomidorów, mole mancha manteles z rodzynkami i owocami oraz najbardziej specyficzne mole negro zwane też mole poblano - gęsty sos z czekolady, chili i różnych przypraw korzennych.
Wiele niezwykłych potraw można spotkać w stanie Oaxaca, który słynie ze smakowej wyrazistości. Dania są tu pikantne, mięsom i warzywą towarzyszą ostre sosy (mole), takie jak mole chichilo z róznych odmian chili lub colorado z chili i pomidorów.
Warto poszukać w menu amarillo con polo - kurczaka w żółtym sosie z kminku i chili, bądź verde con espinazo, czyli wieprzowiny z zielonym sosem przyrządzanym na bazie fasoli, szpinaku, pietruszki i oczywiście chili.
Półwysep Jukatan.
Półwysep Jukatan stanowi kolebkę cywilizacji Majów.
Kuchnia tego niewielkiego obszaru ma również swoją specyfikę i kilka popisowych dań.
Frijol con puerco to wieprzowina z fasolą polana sosem ze smazonych pomidorów.
Z kolei puchero to mięso wieprzowe i drobiowe duszone z marchwią, dynią, ziemniakami, figami i chayote.
Na uwagę zasługuje też sopa de lima, czyli rosół z kurczakiem, limonką i kawałkami tortilli.
Miłośnicy jajek powinni spróbować dwóch tutejszych dań - huevos motulenos, czyli smażonych jaj podawanych na tortilli z fasolą, groszkiem, szynką, kiełbasą, serem i chili, oraz papadzules, czyli tortilli moczonej w sosie z pestek dyni, wypełnionej ugotowanymi na twardo i posiekanymi jajkami, polanej sosem z pomidorów i chili.
W stronę morza.
Meksyk styka się na zachodzie i południu z Oceanem Spokojnym a na wschodzie z Zatoką Meksykańską i Morzem Karaibskim.
To sprawia, że w kuchni na stałe goszczą owoce morza i ryby.
Na uwage zasługuje pyszne danie huachinanga a la veracruzana, czyli karmazyn w całości pieczony na ruszciem serwowany z dodatkiem świeżych pomidorów, cebuli, czosnku, pietruszki, kaparów, zielonych oliwek i chili.
W nadmorskim menu znajdują się też małże, ośmiornice, krewetki czy homary."*
*pisząc to podsumowanie korzystałam z Podróży kulinarnych świata. Tom V.
Kuchnia meksykańska, wydanych przez Rzeczpospolitą, s.4-60.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Dziękuję za odwiedziny i komentarz :)